ゆでる・煮るは、どちらも水とともに加熱する調理方法。
しかしこの二つの調理方法には大きな違いがあります。
ゆでる場合は主に材料の下処理、煮る場合は料理の仕上げとして用いられます。
また、ゆでるときは単に水だけ、もしくは塩、酢をわずかに加える程度で処理するのに対して、
煮るときは必ず調味料が使われます。
しっかりコツをつかんでおいしい料理をつくりましょう。
茹でるときのポイント
(1)水からかお湯からか、それが重要。
水から入れるもの…でんぷん質のもの、根菜類のように厚みのあるもの
湯から入れるもの…葉菜類のような薄いもの、肉、魚
肉や魚類は蛋白質ですから、強く熱がかかると変性といって固まりますが、長い間水に浸っているとおいしい成分はどんどん溶け出してしまいます。しかし、沸騰している湯に入れれば瞬間的に表面 が固まり、成分が抜けるのを防ぎます。
(2)水(湯)に加えるものは材料によってまちまち。
材料 |
青菜 |
カリフラワー |
タケノコ |
ワラビ
ゼンマイ |
サトイモ |
ジャガイモ |
魚 |
カニ
エビ |
タコ |
めん |
塩 |
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酢 |
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木炭 |
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焼きみょうばん |
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米糟か米のとぎ汁 |
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小麦粉 |
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塩を加える
野菜はやわらかくなり、緑色の野菜は葉緑素が安定するため、色がきれいにあがります。肉などの蛋白質のものは早く表面 が固まります。蛋白質は通常より低い温度で固まるからです。また、マッシュポテトや粉ふきいもを作るときに、じゃがいもを塩ゆでにすると組織がやわらかくなりすぎ、中のでんぷんが糊状になって出てくるため、きれいにできません。また、えび・かに・たこなどは腐敗の原因となる酵素類が含まれているため、それらの働きを止めるためにあらかじめゆでておきます。
酢を加える
放置しておくと褐色になるような野菜(ごぼう・れんこんなど)は、その色止めや色を白くあげるために酢をくわえますが、塩を加えたときと違い、コリコリした堅さがでてきます。一方、緑色の葉緑素は酢を加えると分解するので、色が黄褐色になりきたなくなるため、緑色の野菜には使えません。
米のとぎ汁、木炭を加える
たけのこ・ぜんまい・わらび・ずいきなどの野生的なものには、アクがあります。そのアクを抜くためにこれらを加えてゆでます。
煮るときのポイント
調味料の加え方がもっとも重要
一般に砂糖や塩は早く加え、酢、しょうゆ、みそは最後に加えます。
時間を上手に使う
煮るものには、短時間で仕上げるものと長時間かけたほうがよいものとがあります。短時間のほうがよいものは、長く煮ると色の変わってしまう葉緑素のようなもの、また長く煮ると堅くなってしまう魚や肉のやわらかい部分などです。反対に、長く煮たほうがよいものは、主に肉の堅い部分や肉の煮込みやソースのストックをとるときなどです。
煮方
短時間で煮る
なるべく短時間で仕上げるためには、強火であること、鍋の浅いことが条件です。熱のかけ方によく注意することも大事です。
少し時間をかける
味をなじませるのが目的です。厚みのあるものは、十分にやわらかくしておいてから味をつけるようにしたほうが、味が十分にしみこみます。
時間をかけて煮こむ
時間をかけることは、一つは肉などの堅い部分をやわらかくすること、もう一つは、脂肪と水を乳化させてとろりとした口当りにすることです。この場合深鍋が適しています。
時間をかけて煮つめる
味の濃縮、および保存性をもたせるための煮方です。弱火でゆっくりと、焦がさないように煮つめていくのがポイントです。
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