■料理のコツ■
├ 切る
├ 茹でる・煮る
├ 焼く
├ 炒める
├ 揚げる
├ 蒸す
├ 電子レンジ
├ 固める
├ おいしい温度
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調理方法のなかでも、もっともよく使われる「焼く」
焼くという調理法は、食材にたいへんこうばしい香りをつけたり、また水分を蒸発させることで味を濃縮させたりします。この作用が料理をおいしくするというわけです。しかしその反面、煮る・蒸すといった調理に比べ、食材が堅くなるということがあり、この点は注意しなければなりません。しかし、食材そのものの味が薄くなっているといわれる現代、焼くことは食材の風味が増すという意味でも、とても大切な調理法の一つなのです。
●こうばしい香りはどこから来る?
焼くことで3つの香りが料理につきます。この3つの香りは、いずれも不快なにおいを消し、食欲をそそる作用をもっています。
*3つの香り*
メラノイジン |
これは、糖分とアミノ酸あるいは蛋白質が180℃くらいに加熱されると出てきます。しょうゆを焦がした時のこうばしい香りや照り焼きの香りなどが、その代表的なものです。 |
カラメル |
糖分がやはり180℃くらいに加熱されたとき出てくるものです。プディングに使う砂糖を焦がして作るカラメルソースの香りや、みりんを煮切るとき火をつけた場合の香りなどが代表的。 |
ディープフライ
フレーバー |
これは、てんぷらの香りといったらいいでしょうか。油を180℃くらいに加熱すると出てきます。炒めもの、揚げもの、バター焼きなどの香りは、このディープフライフレーバーです。 |
●ストップ黒焦!
焼くことで大切なのは、よい香りの出るところまで加熱すること。加熱しすぎて黒焦げになりますと、蛋白質やアミノ酸、それに脂肪もよくないにおいが出てきます。つまり“黒焦げにしてはいけない”ということが焼き料理の鉄則なのです。
また、こんがりときれいな焦げ目をつけるために、しょうゆやみりん、ワインなどが補助的に使われることもあります。
直火で焼く
かつおのたたきのようにさっと表面だけ焼きたいときや、魚を焼くような直火焼きでもじっくり焼きたいときは、強火の遠火といわれるように放射熱を利用して、片側ずつじっくり焼きます。煙をもうもうとたててはいけません。 |
鉄板で焼く
じわっと全体に火を通すことができ、表面だけは強く焼けます。鉄板は、できるだけ厚手のもので、熱が平均にいきわたるものが望ましく、また油のよくなじんだものを使うことが大切です。 |
蒸焼き(オーブン)
水分が適度に蒸発し、味が濃縮されます。焼いて味が濃くなるのは、水分が減ることで味の成分が濃くなるからです。この作用はオーブン使用のときに顕著です。
まずオーブンを予熱し、オーブンの中に熱を十分にためておくことが大切です。そしてじっくり時間をかけることです。 |
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