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●切ることで何が変わる？
（1）適当な大きさにして食べやすくする。
（2）表面積を大きくして、材料に味がしみやすくする。
（3）きれいに見せる。
（4）料理しやすくする。
このように素材を切ることにはいろいろな目的があります。切るコツをつかめば、料理の幅も、味も一段と広がります。
●味の決め手は包丁にあり？！
切るためにまず大切なことは、包丁がよく切れるということ。包丁が切れないと、魚や野菜などでは、組織を崩すために味が落ちてしまうのです。 また、包丁の使い方ですが、押さえて切るのではなく、引いて切るようにします。また、切ったものは、なるべく早く適当な処理をしないと、変色したり、材料がだれたりすることがあります。
包丁は料理をする上でとっても重要な役割を担っているというわけです。
●切り方次第で、時間短縮、おいしさ倍増！
いろいろな切り方のうち、もっとも重要なのは、調理の目的、とくに、特定の料理に必要とする切り方をすることと、見た目にきれいな切り方をすることです。このことで調理時間は短縮でき、味も、そして見た目にもおいしい料理ができるというわけです。
●それぞれの切り方とコツ
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切り方 |
コツ |
| 野菜 |
野菜の場合、早く火を通してほかの材料となじませるためには、みじん切りが使われます。また材料に味をよくしみこませるためには、乱切りなど表面 積を大きくする切り方が利用されます。さらに、材料に早く火を通し短時間で料理を仕上げたいときは、ささがきやせん切りなどの方法をとります。なますや和えものなどでは、材料から汁を多く取り出すために、せんに切ったり、ごく薄く切ったりします。 |
野菜は、中にセンイが通っていますが、料理の目的によって、センイの方向に気をつけて切る必要があります。例えば、だいこんのような根菜類は、薄い輪切りにしてからせんに切ると、ポキポキ折れるようになります。しかしこれを、まずたてに薄く切ってから細く切る、つまり、センイと平行に切れば、折れてしまうようなことは起こりません。 |
| 肉 |
肉では、角切り、せん切り、薄切りなどがあります。 |
肉を薄切りにしたりするとき、うっかりセンイに平行に切ったりすると、筋が堅くて食べにくい料理となったり、加熱したとき肉が強く縮んだりしますから、こういう場合はセンイに直角の方向に切るようにします。ところがせん切りのように細く切るときは、センイに直角に切ると、加熱などしたりするともろくなり、ボロボロ折れたりしますから、この場合はセンイに平行の方向に切ります。
野菜も肉もこのように、常にセンイの方向と料理の目的に気をつけながら切るようにすると、きれいな料理をつくることができます。 |
| 魚 |
魚には、筒切り、ぶつ切り、そぎ切りなどのほか、さしみに使われる各種の切り方があります。 |
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