■料理のコツ■
├ 切る
├ 茹でる・煮る
├ 焼く
├ 炒める
├ 揚げる
├ 蒸す
├ 電子レンジ
├ 固める
├ おいしい温度
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人気料理の基本、「揚げる」。
揚げものは、油の香りを生かし、材料からもこうばしい香りを出させる風味のよい料理。
ポイントは、なんといっても油の温度と衣です。
しっかりコツをつかめば、簡単でおいしい揚げものもおてのもの!
●油の温度は?
よくいわれる適温とは、最高温度として考えたほうが妥当です。たとえば、170度の油にえびを1尾入れると、小さい揚げ鍋の場合30〜40℃も油の温度が下がります。そして揚がる寸前にやっともとの170℃に戻ります。つまり実際は170℃で揚げているのではなく、150〜160℃で揚げていることになります。
一方、適温といわれる温度より油の温度を上げると、揚げものの表面に色がつきすぎ、中まで十分に火が通 らないうちに表面が焦げはじめます。
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●古い油と新しい油
油は、新しいもののほうがからりと揚がります。そこでできるだけ新しい油を使うことですが、常に新しい油ばかり使うわけにもいきません。実際には、ブクブクと細かい油がたってきたら、もう揚げものには使用しないことです。
また、古い油に新しい油をつぎ足しますと、新しい油は急速にいたむのでやめましょう。
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●衣の役割とは?
衣は、材料の水分が余分に蒸発するのを防ぎます。また、材料によっては、強い熱が直接材料に伝わると収縮して堅くなるものがありますが、こういったものに対してもやわらかく仕上げる効果 があります。貝類、えび、いかなどはこの類です。
また、衣に使う小麦粉は、ねばらないように薄力粉を使い、冷水で溶いてあまりかき混ぜないこと。パン粉は甘味のないものを使います。
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